Dal 30 settembre al 2 ottobre, si svolgerà a Firenze il primo "Festival della bistecca" con un programma ricco di eventi, e con ben 12 metri di griglia, per tutti gli appassionati e curiosi dell'amata regina "ciccia".
Ma la bistecca fiorentina, è anche sinonimo di storia e tradizione culinaria fiorentina, che fa coppia col Duomo ed uffizi, in fatto di notorietà e successo. Peccato è quindi non assaggiarla almeno una volta se si viene a Firenze!
Per riconoscere una vera Bistecca Fiorentina, bisogna innanzitutto sapere alcune cose. Si parte dalla materia prima, ovvero dalla tipologia di carne utilizzata, che è il primo elemento da prendere in considerazione, se si vuole assaggiare la vera "ciccia" fiorentina. Infatti, il taglio della lombata indicata, deve essere rigorosamente a forma di T, e riguardare nello specifico il vitellone di razza "chianina", (anche se oggi sono consentite pure quelle Maremmane e Marchigiane) e con uno spessore che non sia al di sotto delle 4-5 dita e di almeno con un peso di 800 grammi, da condividere a tavola. Infine, la cottura indicata, è espressamente al sangue e su brace, come la intendono i veri puristi. E con poco sale grosso.
In una storica descrizione del celebre scrittore Pellegrino Artusi, ecco come veniva declamato il noto piatto:
"La bistecca fiorentina è una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella."
Un piatto unico, ricco di sapori e di storia che finalmente trova uno spazio tutto suo, grazie all'idea del primo Festival della Bistecca, che inizierà a Firenze il prossimo 30 settembre fino al 2 ottobre, in un lungo Weekend di griglia e di sapienza culinaria dell'iconico cibo fiorentino. Ma la bistecca, biglietto da visita della città Fiorentina e della Toscana in generale nel mondo, apre a discussioni di varia natura, sia in termini di qualità, di portafoglio e del segmento relativo al rispetto per l'ambiente e a chi sceglie di non mangiare più la carne.
Ci domandiamo pertanto: quale futuro attende la famigerata bistecca fiorentina e se sarà sempre possibile degustarla nei ristoranti della Città di Firenze?
La cultura della "ciccia" toscana più famosa al mondo
Carlo Dossi
La fama internazionale della Fiorentina al sangue, nasce a quanto pare, dalla famiglia dei Medici nel 1565 a Firenze, i quali, per i festeggiamenti nella notte di San Lorenzo il 10 Agosto, decisero di condividere tale carne con tutto il popolo cittadino, creandone una tradizione e successiva leggenda intorno alle origini dell'amata ciccia. Mentre lo stesso termine, deriverebbe dalla presenza, in tale circostanza, di alcune persone appartenenti all’élite socio-culturale inglese, che alla vista di quelle carni gridarono appunto “beef-steak” da poter gustare. I fiorentini, poi, lo trasformarono successivamente in "Bi-stecca".
Sempre dal celebre libro culinario di Pellegrino Artusi, "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", si narra della preparazione e della cottura, come di solenni odi al buon cibo, in un racconto poetico e di manifesto sull'incontro incontro passionale tra papille gustative e sentimento:
“…mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola: rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto…”
La divisione dell'osso tra filetto e controfiletto, che rivela la sua celeberrima forma a T, ( tra le zone più conosciute e selezionate, ritroviamo: il sottospalla, il girello, campanello, la fesa, la sottofesa, la noce, la costata, anche se è la lombata l'unica originale) è la vera eccellenza e peculiarità della cosiddetta "Chianina I.G.P.", nel senso che si tratta della zona autoctona della "Val di Chiana", da cui ne deriva il nome.
Allevato prevalentemente al pascolo, e con una buona alimentazione, il vitellone bianco dell'Appennino Centrale Italico, certificato e sotto la tutela del marchio 5R, è ormai divenuto sinonimo di eccellenza della cucina Italiana nel mondo, ed addirittura ricco di alcuni valori a favore della salute, tanto che risulta:
simile alle carni bianche e pesce per la sua digeribilità;
piuttosto magra, e con una quantità di grasso solo nella parte muscolare interna;
il rapporto tra gli acidi insaturi e saturi è superiore a 1 e pertanto determinante per la prevenzione di malattie cardiovascolari, soprattutto se si sceglie la famosa "scottona" (Chianina femmina al di sotto dei due anni, che non ha avuto vitellini) che è molto più elastica e di colore rosso vivo.
“Non mangio carne rossa, ma a volte si ha bisogno di una bistecca.”
GWYNETH PALTROW
Se la carne è dunque una fonte sana di grassi, dato che svolge funzioni importanti per l’organismo, e che può migliorare i marcatori di salute cardiovascolare e composizione corporea, la bistecca può essere quindi certamente deliziata, sempre però con la giusta e suddetta moderazione ed attraverso un buon utilizzo nella cottura, senza o con poco sale aggiunto.
Ecco che tra i vigneti della famosa campagna del "ValdiChiana", si può incontrare il magnifico "gigante bianco" con il suo manto candido, che pascola nei territori da tempi immemori, (si dice fossero già presenti ai tempi degli Etruschi), che come sottolinea "Valdichiana Living", "è stato soprattutto un alleato prezioso per l’uomo grazie alla sua duplice attitudine al lavoro e alla produzione della carne."
Come si cucina la vera "T-bone steak"?
“Il mio animale preferito è la bistecca.”
Fran Lebovitz
Chi viene a Firenze, oltre a visitare la città, ricerca nella delizia culinaria della "fiorentina" perfetta, una vera e propria esperienza, che in breve si dovrebbe presentare così:
asciutta e ben soda, con un colorino rosso sangue, se non si desidera altresì "ben cotta" e grigliata al punto giusto, oltre che essere presentata nel piatto con un buon olio Evo, aromi di contorno ed un buon coltello per il taglio di questa speciale carne toscana.
Nelle 10 mosse per la bistecca perfetta di "Cucina Italiana", proposta qualche tempo fa, ritroviamo in sintesi alcuni passaggi fondamentali, per chi vuole cimentarsi a "grigliare" la Fiorentina in casa propria. Ecco allora i momenti salienti di una vera arte, cioè quella del grilling, che come riportato dallo stesso articolo, non ha nulla in comune con la cultura americana del BBQ.
La carne e la giusta temperatura. Lasciarla un paio d'ora fuori dal frigo ricoperta;
Via ogni residuo di umidità. Cambiare spesso la carta per renderla completamente asciutta;
Intenerirla prima della cottura. Scaldare in forno a temperatura di 52° e tenerla dentro per un paio d'ore senza che diventi grigia ( procedura di Reverse Searing);
La carne deve essere asciutta. Prima di metterla su griglia, accertarsi che sia asciutta;
Veicolare il calore. Spennellare leggermente d'olio la carne più volte, per far aderire meglio la cottura dopo alla griglia;
Preriscaldare la griglia. Metterla alla massima temperatura mezz'ora prima della cottura;
Cuocere nel modo più corretto possibile. Spennellare nuovamente ed appoggiarla sulla griglia e girarla solo quando si saranno formate le righe di cauterizzazione.
Individuare il punto di cottura ideale. Se la volete al sangue, la temperatura è di 55°, media è 62° e ben cotta è 75°. (usate il termometro per non sbagliare nel cuore della carne).
Farla riposare dopo la cottura. Spostare la carne su un tagliere di carte per 1 minuto e poi metterlo nel piatto.
Servire la bistecca senza troppi fronzoli. Condirla solo con olio, sale grosso e un pizzico di pepe (se si vuole). E soprattutto, servirla calda e meglio su un piatto di ghisa. Buon appetito!
...E dove mangiarla "bene"
“Mi hanno detto che questa è la migliore mangiatoia di tutto lo Stato.”
Terence Hill - Film -"Trinità"
Nella ricerca del ristorante giusto, che sia capace di regalarci un'emozione indimenticabile di uno dei piatti più amati nel mondo della cucina Toscana, la scelta non è mai ovvia; a seconda della scuola di pensiero e storia di un locale, quello che spesso i turisti, e soprattutto gli Italiani (compresi i fiorentini) cercano assiduamente, è il sapore genuino della carne cotta e della qualità che ad ogni morso, racconta in toto, la cultura di un luogo e soprattutto di un popolo. I nostri suggerimenti, sono pertanto strettamente personali, e che si basano su un unico criterio di valutazione e cioè sulla genuinità del racconto "sulla fiorentina" che passa dal piatto ed arriva allo stomaco, in una tempesta di emozioni e sensi, che lascia ben poco spazio alla riflessione, se non al piacere stesso di tale piatto.
Abbiamo pertanto, pur se con molta fatica, scelto i tre seguenti ristoranti fiorentini, i quali hanno riscontrato tutti in qualche modo, l'esatta comunione tra: passione, piatto tradizionale, semplicità ed eccellenza del prodotto servito, oltre che il buon servizio offerto al cliente durante la permanenza nei suddetti tre locali.
In conclusione, potremo indicare una spesa media a persona che è di 38/45 Euro circa, ( con un peso minimo accettabile sia di 800 grammi) e senza considerare poi almeno un buon bicchiere di vino e patate arrosto da accompagnamento a sua maestà la bistecca, che sottolineiamo qui, vale la pena di assaporare almeno una volta, se ci si trova a Firenze.
Festival della Bistecca ed etica del cibo
"Nessun amore è più sincero dell'amore per il cibo."
GEORGE BERNARD SHAW
Quest'anno, anche la Bistecca ha finalmente il suo Festival dedicato. Infatti, nella sua città d'origine, detta anche Firenze la Bella, tra Arte, bellezza e storia secolare di un Italia delle meraviglie, che attira a sé milioni di turisti tutto l'anno, e che continua a far innamorare, il regno della ciccia più buona al mondo, viene finalmente riconosciuta, a furor di popoli.
Tempo permettendo, visto che l'evento si terrà presso il Prato delle Cornacchie del parco delle Cascine, accanto all’Anfiteatro delle Cascine di Firenze Ernesto De Pascale (parco cittadino) e tutto rigorosamente all'aperto, le aspettative sembrano piuttosto alte, visto che:
Sono in programma anche incontri con allevatori toscani, chef e nutrizionisti. E ancora, le Masterclass a cura dell’Accademia della Fiorentina, spettacoli e iniziative in tema.
La musica con il rock’n’roll dei Partners in Crime, il jazz di Dimitri Grechi Espinoza e i canti della tradizione toscana rivisitati da La Nuova Pippolese, saranno anch'essi i protagonisti di questa manifestazione;
La domenica verrà anche installato un mega schermo per la proiezione della partita Fiorentina-Atalanta, per gli amanti dello sport, e soprattutto pasteggiando in compagnia della regina delle Bistecche.
Un occasione da non perdere, dunque, per chi è amante della "Fiorentina" e vuole vivere una totale esperienza Toscana a 360°.
Per le prossime edizioni però, affinché il Festival venga vissuto ed apprezzato al meglio, sarebbe auspicabile se:
Fosse raggiungibile facilmente anche con i mezzi pubblici, dato che si trova all'interno del parco delle Cascine, dopo l'ippodromo e per chi non conosce la città, la difficoltà è doppia; (ora si scende alla fermata Cascine della Tranvia Fiorentina per proseguire almeno un paio di chilometri a piedi all'interno del parco, senza alcunché di segnaletiche per o ippodromo/anfiteatro che si trovano limitrofi);
Che il festival venga presentato durante l'inizio della stagione estiva, magari in concomitanza con i concerti di Firenze Rocks, che si volgono proprio nella stessa area;
La stagione estiva è la migliore per manifestazioni che si svolgono all'aperto e che si possono prolungare anche dopo le 20.
A chi invece preferisce non scegliere la carne, perché si trova già in un percorso vegetariano o vegano, o magari solo Flexitariano (come due altri piatti molto apprezzati, quali la Carbonara ed i Bucatini), è davvero consigliata comunque una breve visita nella bellissima location utilizzata per questo Festival della Bistecca, per un giro tra esperti e nutrizionisti, che può fare la differenza, in termini di un sapere culinario in continua evoluzione, sia nella cultura e tradizione della città Magnifica di Firenze, che con i suoi tanti pregi (e pochi difetti) cerca di continuare a raccontare una storia bellissima di un intero paese.
In visione poi dell'aumento ed apprezzamento di nuove cucine multi etniche da un lato e di scelte azzardate in fatto di nuovi alimenti altamente proteici e sperimentazioni dall'altro, il timore di una scomparsa delle Italiche tradizioni culinarie, è già purtroppo presente; ma ciò non deve comunque allarmarci, dato che in netta contrapposizione a quanto detto appena sopra, si affaccia un nuovo credo, che accompagna una vera "etica del cibo", espressa in modo lucido dall'autore di un'interessante libro di Paolo Gomarasca, il quale discute argutamente sulla tutela e diritto che ogni individuo ha, con un'analisi sulle problematiche e soluzioni, legate alla salute, alimentazione e quantità-qualità del cibo.
Ancora una volta, il futuro dell'umanità è pertanto nelle mani (ed anche nel cibo scelto) di ognuno, che con discernimento, può operare una scelta consapevole a favore di se stesso e dell'ambiente.
Detto ciò, ogni piatto ha dentro di se un mondo da scoprire. E la "Fiorentina" ne è certamente la prova definitiva, di questo pensiero.
Adesso, a voi la scelta.
OUTSIDERPOST raccomanda la lettura dei seguenti testi:
"La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", di Pellegrino Artusi.
"L'Etica del cibo", di Paolo Gomaresca.