Roma, tra tradizione ed evoluzione, ecco come evolve la Carbonara 2.0

Il 6 Aprile, da ormai sei anni, si festeggia il Carbonara Day, per rinnovare una celebrazione al primo piatto più amato dagli Italiani, e non solo. Tra curiosità, eventi e classifiche, vediamo allora come evolve e si ridefinisce la pasta più gustosa ai tempi del "quasi" Post-Covid.



In soli sei anni, l'evento del #CarbonaraDay, che si festeggia ogni 6 Aprile in tutto il mondo Social e non, rappresenta una vera celebrazione al primo piatto più amato dagli italiani, (ma a quanto pare anche dagli stranieri) e con una platea di ben 1 miliardo di appassionati in live streaming. Ci chiediamo perciò:

  • Perché piace così tanto?

  • Quale alchimia si nasconde dietro questo primo piatto così semplice da preparare ma davvero gratificante al palato?

  • E soprattutto si può parlare di una Ridefinizione della Carbonara 2.0?


Breve storia del Primo "più amato" di sempre

“Io conosco un’altra storia, quella che mi raccontava mio nonno. Lui era un minatore di carbone, marchigiano. Quando andavano in montagna, questi infaticabili lavoratori portavano con loro il guanciale, alimento grasso e proteico. Ci preparavano la Gricia (o Griscia), pasta con guanciale e cacio, e aggiungevano le uova per avere un piatto ancora più nutriente. Quindi si faceva con il guanciale e il pepe è stato aggiunto per ricordare la fuliggine, memoria del carbone, da cui poi ha preso il nome."

(Luciano Monasillo Disappore Web)



Il mistero più grande intorno al primo piatto forse più amato al mondo, riguarda le origini nel suo nome così pittoresco: e cioè nel termine"Carbonara". L'enigma si infittisce se si pensa che la ricetta sulla carbonara, non è presente in nessuno dei libri sulla cucina romanesca addirittura fino al 1944. Mentre ad oggi, non vi è certezza alcuna sull'ufficialità di una sola versione in particolare, il dibattito rimane pressoché aperto sulle tre principali ricostruzioni sul suo debutto nella società e storia moderna, tanto che vale la pena raccontarle, sia per apprezzare al meglio questa ottava meraviglia del gusto, sia per esplorare e comprendere un pezzo della storia sulla tradizione italiana quasi del tutto dimenticata. Ecco pertanto le tre storie sulle origini della Carbonara:

  1. Carbonaio Appenninico: come evidenziato dallo chef stellato Luciano Monosilio, nelle migrazioni stagionali del dopo guerra, succedeva che i cosiddetti carbonai marchigiani o minatori di carbone, si portavano dietro delle bisacce o grosse borse per mangiare all'aperto, con del guanciale, pecorino e delle uova, cuocendo al momento la pasta, per ottenere un piatto super proteico, visto la difficoltà e la durezza del lavoro in miniera;

  2. Razione K: gli artefici inconsapevoli della versione più affascinante delle tre, non riguarda i romani, di cui si narra la piena paternità a tale piatto, ma bensì dai militari americani che durante il secondo conflitto mondiale, utilizzavano la famosa Razione k, inventata dal biologo Ancel Keys per le truppe, e che è lo stesso della successiva scoperta sulla dieta mediterranea. Nella Razione k, si trovava appunto: il tuorlo d’uovo in polvere e la pancetta= detta bacon, e poi gli aggiunti spaghetti scoperti nella penisola italica, perfetti per dare il giusto rapporto tra valore proteico e dei carboidrati ai soldati in guerra;

  3. Influenza Napoletana: L'origine più lontana è senza dubbio quella relativa al nobile napoletano Ippolito Cavalcanti, il quale scrisse nel 1837 un libro intitolato "La cucina teorico pratica", in cui menzionava una certa pasta "cace ed ova", ma senza la presenza del guanciale.


Il piacere della pasta non è solo gola

"Chi mette ‘a panna dovrebbe annà in galera."

Nella celebrazione della giornata mondiale della pasta che avviene il 25 Settembre, lo scopo è soprattutto quello di promuovere l'uso e non l'abuso di un piatto ideale, sia per la salute che il buon umore. Sono infatti molteplici gli studi che si sono dedicati ai benefici che un buon primo piatto apporta al nostro organismo, al palato e pure al cervello.

Il #worldpastaday, promosso dalla Unione Italiana Food e dalla International Pasta organization è l'occasione unica che valorizza la sana alimentazione di un piatto ricco di tutti gli ingredienti utili per un fabbisogno giornaliero equilibrato.


Tra i primi piatti più reclamati, ritroviamo anche i famosi bucatini alla amatriciana, che in periodo di pandemia hanno sofferto di un vero e proprio Bucatinigate poi sommariamente risolto, in relazione alla loro scomparsa dagli scaffali americani. Ma è la Carbonara a raccogliere forse ancora più consensi della amatriciana, per l'incontro alchemico dei suoi "5 incredibili elementi"che sono presenti in pochi e semplici ingredienti:

  • uovo, guanciale, pecorino, olio EVO e preferibilmente pasta lunga e cotta al dente.

Gli amanti della pasta di tutto il mondo o cosiddetti Pasta Lovers, sono dunque avvisati. L'evento in programmazione sui social più famosi, tra tutti vedi Instagram con l'ashtag #CarbonaraDay, vedrà la giornata del prossimo 6 Aprile, super ricca di eventi e con una miriade di sharing su Foto e video da tutto il mondo dei Pasta Addicted da condividere rigorosamente in virtual way. Ad esempio, nel noto sito che promuove la cultura della pasta, e cioè di Welovepasta, si possono già trovare in elenco ospiti ed iniziative per l'evento più gustoso dell'anno. (clicca su #CarbonaraSharing, #WelovePasta, #CarbonaraDay)


Per il #CarbonaraDay, anche la barilla propone la sua ricetta, rispettando il più possibile la tradizione, ma con una sola indicazione "spassionata" e cioè quella di utilizzare gli Spaghetti 5 della stessa casa Barilla. Si consiglia di vedere il bellissimo cortometraggio relativo al CareBonara, con un racconto sull'origine della leggendaria pasta, in lingua originale con sottotitoli in italiano. Un importante contributo in pellicola, che unisce la storia, la tradizione ma anche l'evoluzione di un piatto, che vale molto di più di quello che esso rappresenta, grazie anche al progetto sociale creato dallo Chef Bottura Food for soul insieme alla Barilla , la pasta unisce le persone, dispensando ben un milione di piatti di pasta nei suoi refettori di tutto il mondo.

Ecco in breve la classica Ricetta (da copiare), perfetta sia per principianti, expertise di cucina che amanti del buon cibo:

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Ingredienti per 2 persone:

  • 160g Spaghetti N°5

  • 80g guanciale a cubetti

  • 2 tuorli

  • 60g pecorino grattugiato di media stagionatura

  • qb. Pepe nero

Preparazione:

Portare ad ebollizione abbondante acqua bollente leggermente salata. Nel frattempo separare i tuorli dagli albumi, mettendo i tuorli in una bowl con i 2/3 del Pecorino Romano grattugiato ed una generosa macinata di pepe nero. Sbattere e tenere da parte. Scaldare una padella antiaderente e far rosolare i cubetti di guanciale nel loro grasso, senza aggiungere olio, fino a farli diventare croccanti. Scolare la pasta al dente, trattenendo un po' di acqua bollente. Versare gli Spaghetti in padella, facendoli insaporire con il guanciale. Fuori dal fuoco versare il composto di tuorli e Pecorino, continuando a mescolare affinché i tuorli coagulino con il calore della pasta in modo omogeneo e delicato, senza che si formino grumi. Servire spolverando con il restante Pecorino grattugiato, ad un’ultima macinate di pepe nero.

Buon Appetito!

La Carbovegana per chi non mangia carne

Nun dì mai ‘carbonara’ e ‘vegana’ nella stessa frase.”

Per chi sceglie di non mangiare carne, esiste anche la versione ultra ricercata della Carbonara vegetariana od addirittura vegana, che a detta degli esperti, è "quasi" meglio di quella vera cucinata con il guanciale.

Le proposte classiche presentate dai vari Chef televisivi, come Chef Rubio ed altri, si scontrano bonariamente con quelle più stravaganti, tra tutte nell'evoluzione della cosiddetta carbovegana, che oltre ad incuriosire un crescente numero di neofiti culinari dai nuovi sapori, acquisisce ulteriori applausi anche da coloro detti "puristi", che non disdegnano affatto la via alternativa della nuova cucina 2.0, improntata esclusivamente su alimenti vegetali.

Inseriamo qui di seguito le due versioni che abbiamo apprezzato maggiormente, in quanto di facile esecuzione e sperimentate in prima persona. Pur se fedeli alla magia che la tradizionale Carbonara può regalare ai nostri sensi, francamente le due scelte ci hanno positivamente stupito. Le due ricette qui consigliate, sono dettate dal illustre blog Giallo Zafferano e dal noto Chef Romano Alessandro Borghese, il quale si è cimentato in una sua versione diversa ma ugualmente gustosa (Provare per credere). Inoltre, lo stesso Borghese, che a fine del 2021, è stato il testimonial in uno spot proprio per il suo più famoso cavallo di battaglia (e cioè la Carbonara) ai NittoATP Finals di Tennis, (uno dei tornei più importanti al mondo che si svolto poi a Torino dal 14 al 21 novembre), nel quale durante una intervista ha recentemente ammesso che:"sia la Carbonara che Cacio e Pepe dovrebbero essere Patrimonio Unesco come del resto tutta la cucina italiana". E come dargli torto...!


Versione Vegetariana:

  • 320 gr di farfalle

  • 200 gr Zucchine

  • 5 tuorli freschi

  • Pecorino 100 gr

  • Evo q.b. (Olio extra vergine d'oliva)

  • Pepe q.b.

  • Sale q.b.

Versione Vegana:

  • 400 gr di spaghetti

  • 250 ml di latte di soia non zuccherata

  • 1/2 cucchiaino di curcuma e zafferano q.b. per conferire la colorazione gialla

  • 100 gr di seitan affumicato

E noi aggiungeremo anche:

  • 2 cucchiai di farina di riso

  • 1 cipolla

  • 1 zucchina


La versione fake della carbonara "smoky" dagli USA

"Usa sempre er guanciale. Si volevamo er bacon annavamo in America."

Insieme alla notizia del Bucatinigate, che ha appassionato il mondo nel periodo di Lockdown, (introvabile soprattutto negli scaffali e nelle tavole degli States), arriva non da molto un altro riferimento legato alla pasta e agli USA. Una versione americana della Smoky Carbonara, molto declamata dagli stessi Yankees, e che non poteva certo passare inosservata agli occhi e palato ricercato dei buongustai Italiani.

La ricetta sotto inchiesta della Smoky Tomato Carbonara, inserita nella pagina di cucina dell'autorevole New York Times, ricalca le basi della famosa amatriciana con aggiunta di uovo, pancetta (non guanciale) e pomodoro. Inequivocabilmente si tratta di un altra ricetta, vista la confusione degli ingredienti, o di pura nostalgia per i momentanei bucatini scomparsi, direte voi. Invece no, il suggerimento sembra del tutto intenzionale e segue già molti seguaci di questa new version, apprezzata soltanto negli USA.

Ma anche se gli americani sono ancora lontani dal capire che alcuni piatti sono "duri a morire" o a cambiare "realmente identità", vi è una storia che metterebbe in discussione le origini stesse del mitico piatto della Carbonara diffuso inizialmente nella capitale romana e che riguarderebbe proprio gli americani.

Dal cortometraggio Carebonara della Barilla, il racconto curioso di un soldato americano ed un cuoco italiano e di una alleanza improbabile che regala forti emozioni, ne è l'incipit in questo mini film, che raccomandiamo di vedere:

Dalla narrazione principale della Razione K, già sopra elencata, ulteriori spunti narrativi possibili si intrecciano qui nei successivi dettagli:

  • Il giovane cuoco bolognese, Renato Gualandi, ai tempi della fine della seconda guerra mondiale, fu incaricato di preparare un pranzo per le truppe inglesi ed americane nella località di Riccione. Piacque cosi tanto la pasta con le materie prime che erano disponibili nelle razioni dell'esercito americano per quella occasione (bacon, crema di latte, formaggio, polvere di uovo rosso e pepe nero), che fu promosso a cuoco per le truppe alleate a Roma per la fine della guerra. Nella conferma o smentita di una storia che può risultare piuttosto accettabile, visto il contesto storico e drammatico del conflitto, quello che colpisce è certamente l'innata creatività, di saper superare le difficoltà, originando un piatto unico al mondo ed amato da tutti, ovunque.

Se ci fosse una premiazione sul tema, la categoria alla peggiore Carbonara di sempre andrebbe senza dubbio a Jamie Oliver, il quale tra il guanciale, pecorino ed uova, ha osato inserire un ingrediente lontano anni luce dalla verità non più nascosta dell'amato piatto: e cioè l'aglio. Si avete letto bene. E se non credete a ciò che vi viene detto qui, ecco di seguito la ricetta passo dopo passo, con l'inserimento dell'aglio (che astutamente viene poi messo come opzionale, e chissà perché?1?) del famoso Chef Inglese, che ha creato una sua personale versione anglofona, apprezzata forse soltanto dai sudditi della Regina Inglese.


A Roma, la vera Carbonara è di casa (ecco dove)


Ridefinire la Carbonara ai tempi del Post Covid, non è per niente facile. Nel pensare alle tonnellate di pasta che sono state consumate in casa nel periodo di Lockdown sia in Italia che nel resto del mondo, scegliendo spesso la Carbonara, come piatto veloce e super gustoso anche per i palati più esigenti.. Nel riconsiderare la Carbonara, non più come una pasta povera ma bensì come un primo da vero gourmet improntato da standard elevati presenti nelle materie prime, ecco che si colloca un scontro bonario tra i cosiddetti puristi ed innovatori, che in tempi di Covid si è poi intensificato, per due ragioni principali:

  • per la versione americana della Smoky carbonara;

  • per la versione alternativa senza carne, favorita dai vegetariani, vegani ed influencer culinari.

Nel capire dove sta andando la Carbonara, o come essa si sta evolvendo, bisogna innanzitutto comprendere in quale direzione sta procedendo la tradizione culinaria Italiana, nel suo complessivo.

Il rischio principale, risiede proprio nella forsennata propensione di sperimentare nuovi territori gastronomici, che possono inutilmente stravolgere l'unicità di un piatto ricco di storia, con l'intento unico di accaparrarsi una fetta nei nuovi e stravaganti mercati, riservato a palati particolarmente esigenti, con l'intrusione di ingredienti altamente proteici, quali gli insetti commestibili (che fanno parte dei Novel foods) e nel favorire l'entrata della nuova regolamentazione Europea che a riguardo, accompagna un nuovo concetto del saper mangiare ad impatto ambientale più basso, verso tutti i paesi europei, compresa l'Italia.

Dedicare approfondimenti continui sulla cultura della buona cucina Italiana, potrebbe invece rivelarsi un ottimo modo per apprezzare appieno l'essenzialità e la qualità del buon cibo Italiano da un alto, ed essere utile se insegnato nelle scuole alle nuove generazioni, dall'altro. Per conoscere ed amare le origini ed originalità che risiedono dietro la presentazione di un piatto; come lo è appunto per la leggendaria carbonara.

E per non dimenticare la tradizione e allo stesso tempo l'immutata passione sviscerale in coloro che sono cresciuti a guanciale ed uova nel proprio sangue, e cioè da parte dei Romani, proviamo a muoverci nella città prediletta della Carbonara. A Roma. Nell'eterna dimora della storia dell'umanità e del buon cibo, orgogliosamente riportato dai suoi moderni cittadini romani, nasce un viaggio speciale documentato niente poco di meno che dal Gambero Rosso, che nel 2020 ha visitato o meglio potremo dire "eseguito" un TEST a di ASSAGGI in 21 Ristoranti romani sulla leggendaria Carbonara, in soli 4 giorni. Dall'esperto degustatore, (non romano) scelto per questa importante missione, noi di OUTSIDERPOST abbiamo estrapolato i nostri tre luoghi preferiti, ricordando solo che:

"La tua Carbonara del cuore, la puoi trovare anche nel ristorante di casa tua".
The OutsiderPost

TOP 3:

  1. Le mezze maniche di Pipero. piperoroma.it Prezzo: €32. Con lo Chef Ciro Scammardella, il guanciale a tocchi grossi si unisce alle mezze maniche rigate del pastificio Graziano, per colmare con un tripudio di sapori unici, tra il vero pecorino romano DOP e uova rigorosamente gialle.

  2. Al Parlamento si parla Carbonara. ristoranteparlamento.roma.it Prezzo: €12. Lo spaghetto medio di Gragnano, cotto al dente dallo Chef Simone Mugnaini, è la peculiarità di questo piatto di alto livello, in cui il mix di 40% di Pecorino Romano Dop e 60% di parmigiano e le uova intere, lo rendono una vera gioia per gli occhi e palato.

  3. Un Bistrot a Centocelle. menabovinoecucina.it Prezzo: €10. In periferia, vi è una trattoria popolare, in cui le anime operaie e contadine dei due fratelli Paolo e Daniele, si riflettono perfettamente nelle tradizioni romane dei loro piatti, in cui la Carbonara a Spaghettone quadrato e di abbondante porzione, si lega magicamente al pecorino Romano DOP ed al guanciale dell’azienda agricola di Casale Nibbi nel territorio di Amatrice e con l'uso del quasi doppio uovo. Il tutto presentato senza fronzoli, ma con una intensità di gusto, davvero difficile da dimenticare.


E per approfondire il tema sulla Carbonara (ma non solo), ecco 4 libri consigliati.

  1. "La carbonara perfetta. Origini ed evoluzione di un piatto di culto", di Eleonora Cozella, 2019.

  2. "5 Segreti per una carbonara perfetta: Segreti e Tecniche della cucina italiana", di Mario Perrino.

  3. "La carbonara non esiste. Indagine sul piatto principe della cucina romana (che forse romano non è)", di Alessandro Trocino, 2019

  4. "L'identità italiana in cucina", di Massimo Montanari, 2013

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